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トランス脂肪酸は不飽和脂肪酸(オレイン酸、リノール酸等)が油の脱臭工程で高温加熱されたり、加工油脂を作るために水素添加されたときに発生します。
「米ぬか油」は100%米ぬかで作られますので、本来トランス脂肪酸を含んではいません。
また、製造工程で水素は添加しません。
しかし、脱臭工程の加熱で発生する可能性があるので、製造では製造ロットごとにトランス脂肪酸の分析をしております。
脱臭工程の加熱で、不飽和脂肪酸が変質して発生するトランス脂肪酸は、概ね1%以下になります。
EU諸国 〜 例えばデンマークでは1%未満をゼロとみなしており、それよりも低い値なので気にされることはないでしょう。
※WHOから推奨されているトランス脂肪酸の摂取許容量は『総エネルギー摂取量の1%未満』となっています。
尚、今現在トランス脂肪酸が問題視されているのは植物加工油脂で、例えばマーガリン、パンお菓子の製造に使われるショートニング、コーヒーフレッシュなどです。
また、市販のマヨネーズやドレッシングにも多く使われています。
米ぬか油は、油の劣化を示す過酸化物価の上昇が特に少ない特徴があり、他の様々な食用油と比べても、空気に触れてからの劣化の進み具合は群を抜いて遅いです。
しかし、どんな食用油も空気に触れると劣化します。米ぬか油も例外ではありません。
他の植物油と同様、保管に気をつけて、最長開栓後2ヶ月以内で使い切るのが良いです。 米ぬか油は、クセの少ない油です。ごま油やオリーブオイルなどの食用油に比べると、特徴的な匂いがありません。 なので、同じように開栓後時間が経った油を比較すると、特徴的な匂いのある食用油よりもクセのない米ぬか油の方が、揚げ物時の匂いが気になることがある一方、
元々匂いの強い食用油は、劣化が進んでいてもわかりにくいのです。 ※開栓後の保管方法について、ガスコンロの下に油や調味料を収納するスペースを良く見かけますが、これは温度が上がるのでNGです。
開栓後は、風通しの良い冷暗所で保管してください。
台所で風通しの良い場所がない場合は、暗い所(光が当たらない事が重要です)で、出来るだけ温度が上がらないところが好ましいです。